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健康小课堂
你吃的菜加味精了吗?开饭前先看完这篇

味精是我们日常生活中常用的调味品,但是关于味精是否有害却是争议不断,有人说味精吃多了会致癌?有人说味精是化工产品,那么事实又是怎样的呢?

味精是否对人体有害?

味精的主要成分是谷氨酸钠,而谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一,在很多天然食物中都存在,并不是什么有毒物质。但是,被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响,只有游离的谷氨酸才会呈现谷氨酸盐的状态,而产生“鲜”味。

在现代食品工业中,通常是以玉米等粮食为原料,通过发酵或生物工程技术制取,制成谷氨酸钠后,再进行提纯等处理得到味精。这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用“化学原料”。

美国食品药品监督管理局通过收集文献及实验数据得出了“在现在的使用量、使用方法下,长期食用味精对人体无害”的结论。我国也通过相应毒理学实验得出食用味精是安全的。

当谷氨酸钠加热到120℃以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的罪魁祸首。然而焦谷氨酸钠并不致癌,温度过高只是会使味精丧失鲜味,所以味精最好在70℃~90℃下使用。

鸡精比味精更安全、更健康?

在日常生活中有不少人会用鸡精代替味精增鲜,他们认为鸡精是从鸡肉、鸡汤中提取出来的产物,与味精相比其更天然更健康。

事实上,鸡精的主要原料之一也是谷氨酸钠,只是味精是单一的谷氨酸钠,而鸡精是一种复合调味料,其中的谷氨酸钠含量在40%左右,还有淀粉、增味核苷酸、糖和其它香料。

绝大多数鸡精中并不含有任何鸡肉成分,也不是从鸡汤中提取的。也许部分厂家生产的鸡精含有鸡的成分,但含量也是比较少的,鸡精与味精之间并没有明显差别。

使用味精时应注意什么?

味精和鸡精都含一定量的“钠”,高钠饮食对健康有不利的影响,所有需要限制钠的人群都应该控制味精或鸡精的摄入量。

成年人每天摄入味精不超过1~2克为宜。孕妇、婴幼儿、儿童不宜过多吃味精。

味精在常温下不易溶解,在70~90℃时溶解最好,鲜味最足,对炖、烧、煮、熬、蒸的菜,不宜过早放味精,要在将出锅时放入。

在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

小贴士——其他增鲜方法

干香菇增鲜

风干的香菇中含有大量的谷氨酸和天冬氨酸,这两种氨基酸具有强烈的鲜味。与此同时,干香菇粉还含有其他各种必需氨基酸,营养丰富。

虾皮、紫菜增鲜

干净的紫菜、海肠、干贝等也可以做成粉末做味精用,这样的自制粉末不但能起到增鲜提味的作用,而且还可以增加营养!

黄豆增鲜

由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

(来源:人民日报)

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